Σερραϊκή Παππούδα -τζιγεροσαρμάς της γιαγιάς Κύρας

συντάκτης f7848c5_wp · Δημοσιεύτηκε 20/09/2022 · Ενημερώθηκε 21/09/2022

Μια συνταγή της οικογένειας

Επιμέλεια: Νίκος Μόσχοβος

jpeg-optimizer-serraiki-pappouda-tzigerosarmas-giagias-kyras

Η συνταγή της Σερραϊκής παππούδας ή τζιγεροσαρμά «πέρασε από γενιά σε γενιά» και τώρα τη μαγειρεύει η γιαγιά Κύρα, δηλαδή, η μητέρα μου, η οποία την «αφηγείται» μέσα από τα δικά της, λόγια.Φωτογραφία: Αρχείο Τυπολόγου

Η Σερραϊκή παππούδα -τζιγεροσαρμάς είναι μια συνταγή της οικογένειας του υποφαινόμενου, που τη μαγείρευε προσωπικά ο προπάππος μου, ο Θανάσης, κάθε Κυριακή του Πάσχα στις Σέρρες.

Η γιαγιά μου, Ελπίδα και ο παππούς μου, Ανδρέας τη μαγείρευαν το Πάσχα στη μονοκατοικία της οδού Παλλαδαρίου στις Σέρρες, όπου την απολαμβάναμε μαζί με τον αδερφό μου.

Αυτή η συνταγή «πέρασε από γενιά σε γενιά» και τώρα τη μαγειρεύει η γιαγιά Κύρα, δηλαδή, η μητέρα μου, η οποία την «αφηγείται» μέσα από τα δικά της, λόγια:

Υλικά

Για να μαγειρέψουμε τη Σερραϊκή παππούδα(δηλαδή τον θαυμάσιο τζιγεροσαρμά) του προπάππου Θανάση και της γιαγιάς Κύρας θα πρέπει ν’«απλώσουμε» τα εξής υλικά στην κουζίνα μας:

👩‍🍳Μία σκωταριά- λίγο κιμά.

👩‍🍳Μία σκέπη.

👩‍🍳Μια κούπα του τσαγιού με ρύζι.

👩‍🍳1/2 της κούπας με λάδι.

👩‍🍳Δυόσμο.

👩‍🍳Αλάτι.

👩‍🍳2 κρεμμυδάκια φρέσκα.

Για τη σάλτσα

👩‍🍳2 κεσεδάκια γιαούρτι απλό.

👩‍🍳Αυγά 2-3 το πολύ.

👩‍🍳Λίγο αλάτι.

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τη σκωταριά από το βράδυ.Τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα και 1 φλυτζάνι του καφέ με ξύδι (σ.σ. Απολυμαίνει και παίρνει τη μυρωδιά από το αρνί ή το κατσίκι).Το πρωί την πλένουμε. Στη συνέχεια, τη ζεματάμε και πετάμε το πρώτο νερό.

Έχουμε έτοιμο ζεστό νερό.Βάζουμε τη σκωταριά να βράσει.

(σ.σ.Έχουμε «κρατήσει» μέρος από τη σκωταριά της μαγειρίτσας, αφού την έχουμε ψιλοκόψει).Από αυτήν «κρατάμε» 1 και 1/2 φλυτζάνι για την παππούδα).

jpeg-optimizer-serraiki-pappouda-tzigerosarmas-giagias-kyras-two (1)

Η παππούδα ή τζιγεροσαρμάς είναι μια ιδιαίτερη συνταγή των κατοίκων των Σερρών που «περνά από γενιά σε γενιά». Φωτογραφία: Πηγή- Δήμος Σερρών

Εδώ θα σας πω πως την κάνω εγώ:

Για τη σκέπη

«Σε μία γαλατιέρα βράζω το νερό και χαμηλώνω τη θερμοκρασία.

Κόβω τη σκέπη σε μερίδες.

Τη βουτάω πολύ λίγο στο ζεστό νερό της γαλατιέρας και τότε αμέσως αυτή μαλακώνει, καθώς και την απλώνω σε πιάτο.

Βάζω την γέμιση και τη τυλίγω σαν πουγκί και βάζω το κομμάτι στο ταψί.Να είναι λίγο λαδωμένο το τύλιγμα από κάτω. Ανάλογα με τα άτομα, που έχω, φτιάχνω και τόσες μερίδες».

Για τη γέμιση

«Σ’ ένα τηγάνι ρίχνω το λάδι. Μετά βάζω το φρέσκο κρεμμυδάκι.Το σοτάρω λίγο.Ρίχνω το ρύζι για λίγο και μετά τη σκωταριά.

Αν φαίνεται,σοτάρω μαζί και λίγο κιμά,το δυόσμο και λίγο αλάτι.Ύστερα,ρίχνω μια κούπα του τσαγιού νερό μέχρι και να πήξει.Τότε είναι έτοιμο το μείγμα για το γέμισμα».